INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA SMAŻENIA FRYTEK
Frytownice: Typ ................................................................................................................................................................ (nazwa)
Tester stopnia zużycia tłuszczu: ........................................................................................................................................................................ (nazwa) 1. Zamrożone frytki przed procesem smażenia przełożyć z zamrażarki do lodówki (+4°C) w przeddzień użycia (ok. 12 h). 2. Włączyć frytownicę i rozgrzać tłuszcz do temperatury 170°C (nie przegrzewać tłuszczu). 3. Wrzucić porcję frytek, kontrolując temperaturę smażenia. Temperatura smażenia nie powinna przekraczać 170-180°C. Czas smażenia- 10 minut. 4. Wyjąć kosz z frytkami do ocieknięcia tłuszczu. 5. Wyłożyć frytki do miski i porcjować na talerz jednorazowego użytku. 6. Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera zgodnie z instrukcją jego działania. Częstotliwość testu lipidowego należy ocenić wizualnie, cieńmy tłuszcz, przez który nie widać dokładnie kratki kosza frytownicy po jego zanurzeniu w tłuszczu, wykazuje konieczność sprawdzenia jakości tłuszczu. 7. Wymiana tłuszczu smażalniczego: - wyłączyć frytownicę z prądu, - po ostygnięciu wylać tłuszcz do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu, zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu pojemnika odbiór zużytego tłuszczu zgłasza firmie utylizacyjnej kierownik stołówki*/........................................................................... (osoba upoważniona) - usunąć z frytownicy resztki zanieczyszczeń, - umyć frytownicę preparatem do mycia i czyszczenia frytownic, środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą, pozostawić urządzenie do wyschnięcia, - powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć, umyć i zdezynfekować, - umyć i zdezynfekować ręce, - napełnić frytownicę świeżym tłuszczem, - włączyć urządzenie. - Uwaga: • Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie. • Zabiegi wymiany tłuszczu należy zorganizować tak, by jedna frytownica była zawsze gotowa do użycia w czasie działania zakładu.
Zatwierdził data: ................................................... podpis: ............................................... pieczęć zakładu
INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA SMAŻENIA RYB W PATELNI ELEKTRYCZNEJ LUB ZWYKŁEJ Patelnia: typ ........................................................................................................................................................................ (nazwa) 1. Surowiec zamrożony (filety rybne) należy przełożyć do lodówki w kuchni właściwej (+4°C) w przeddzień użycia (około 12 h). Ryby niemrożone (surowiec oczyszczony) przechowywać w lodówce (+4°C) w sposób niepowodujący zanieczyszczenia wnętrza urządzenia. 2. Włączyć patelnię do osiągnięcia temperatury tłuszczu 150°C. 3. Umieścić porcję ryby i smażyć około 15 minut. Nie przekraczać założonej temperatury. 4. Po usmażeniu rybę wyłożyć na siatkę w misce do ocieknięcia tłuszczu. 5. Porcję ryby serwować na talerzu jednorazowego użytku. 6. Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera, zgodnie z instrukcją jego działania. Częstotliwość kontroli wymiany tłuszczu w patelni należy ocenić wizualnie i zastosować test. 7. Wymianę tłuszczu wykonać w następujący sposób: - wyłączyć patelnię z prądu, - pozostawić tłuszcz do ostygnięcia, - zużyty tłuszcz zlać do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu, zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu pojemnika odbiór zużytego tłuszczu zgłasza firmie utylizacyjnej kierownik stołówki/........................................................................................................), (osoba upoważniona) - usunąć z patelni resztki zanieczyszczeń, - umyć patelnię preparatem do mycia i czyszczenia patelni.................................................................... (nazwa, producent) - środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą, pozostawić urządzenie do wyschnięcia, - powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć, umyć i zdezynfekować, - umyć i zdezynfekować ręce, - napełnić patelnię świeżym tłuszczem, - włączyć urządzenie. - Uwaga: • Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie. • Zabiegi wymiany tłuszczu należy organizować tak, by nie powodować wyłączenia patelni z użytku w czasie działania zakładu.
* niepotrzebne skreślić Zatwierdził data: .................................................... podpis: ................................................ | 
